“突袭”天河食肆第一站

本报揭黑报道引发餐饮业诚信思考，市人大代表、政协委员联合本报记者“突袭”知名酒楼见证“放心海鲜”

新快报记者　王华平　保罗　温建敏

“我们酒楼的厨房24小时都有摄像头监控，怎么能不卫生？”7月1日，广州市人大代表朱永平、市政协委员江斌与本报记者一起，以普通顾客的身份一同突访位于天河体育中心的南海渔村酒家。

本报披露无良酒楼黑幕后，众多市民担忧：广州还有没有放心酒楼，今后应该到哪些酒楼就餐才比较安心？对此，广州多家知名酒家主动联系本报，愿意在任何营业时间段接受本报突击检查，以增强市民对餐饮业的信心，并愿将相关经验与同行分享。天河体育中心的南海渔村便是本报“突袭”的第一站。

目击

厨房冰柜内未见死海鲜

“检查组”第一站直入酒家厨房。

见到一大堆人突然造访，几十名正在忙碌的大厨略感惊讶。这时，酒家总经理刘宝华匆匆赶到，向大厨们做了个手势说：“是正常检查”。

朱永平代表、江斌等委员首先打开了该厨房中的冰柜，检查是否有存放死海鲜等违规问题，不过他们并未发现有任何海鲜存放在冰柜内。而在海鲜处理间，记者看到一位厨师正在处理一只大龙虾，虽然龙虾已经剁成三段，但龙虾的一只脚仍在动。

“你们这里卖死鱼死虾吗？”江斌委员一针见血地问一旁的行政总厨黄军源。黄先生对在场的人表示，他可以郑重保证，一直以来该酒家从未让任何一个顾客吃过死海鲜（记者注：三文鱼、秋刀鱼、金枪鱼、银雪鱼等四类冰鲜深海鱼不在此列）。

“那你们这里的死海鲜怎么办？丢掉吗？”记者又向酒家总经理刘宝华发问。

不是全部丢了。”刘总回答道，“酒家的死海鲜如果完全不能用，则立即由专人进行报废处理。对于一些还能用的，则由厨师用作菜品研发，而这些研发用的菜品也不会送到顾客的餐桌上，而是由公司的高层自己品尝，以对新的菜品进行裁判。”刘总告诉记者，作为酒家，把死海鲜送给顾客食用是极不道德的，这一点从南海渔村创业之初起就严格落实。

两个摄像头全天候监控厨房

在检查中，朱永平代表意外地发现大厨房的两边墙上各安着两个摄像头，整个厨房的活动尽在监视范围内。刘宝华总经理说，这两个摄像头已经装了好几年了，目的是监督厨房的安全和卫生。

厨房内的一名小工告诉记者：“刚来南海渔村工作时很不习惯，觉得到处是‘眼睛’，但后来养成好的习惯，操作规范后，就觉得没什么了。”这名厨工告诉记者，他之前也在一些酒楼干过，觉得南海渔村最规范，“厨工偷吃、掉包的情况，这里肯定没有！”

刘宝华表示，顾客吃得放心，厨房的透明度很重要，南海渔村的厨房随时欢迎顾客参观检查。刘还透露，该酒家天河店二期厨房将设计成透明的，食客从外面可以看见厨房的所有活动。另外，该店增加了大量“堂食”菜肴，直接在食客眼皮底下烹饪。

小贴士:

南海渔村天河支店行政总厨黄军源鉴别“绝招”：活鱼类海鲜（蒸）：鱼的眼珠外凸、鱼身会不同程度爆裂。贝壳类海鲜（死）：肉无鲜味或变味、肉质无弹性、肉质变少。活象拔蚌（刺身）：肉片呈波浪般、味鲜美，而死的而是平的。基围虾：死的煮出来虾头容易断、肉质较木、无弹性。

访谈

南海渔村总经理：有好制度才有好出品

据介绍，南海渔村天河支店总经理刘宝华先生是香港人，有二十多年酒楼管理经验。

“南海渔村是广州最早的高档海鲜酒楼，现在已经开了十七八年了，作为一家私营酒楼能‘火’这么久，的确很难得。”

刘总经理告诉记者，该南海渔村自成立那一天起，就是以全力打造“特级酒店”的标准来做的。酒家的厨房卫生每天都要进行消毒并严防卫生出现任何死角，而对于菜的出品，则注重创新与鲜美，死海鲜是绝对不可能出现的，而这一切都是靠严格的制度来保证的。

“我们酒楼的规章制度，印出来厚厚的一大本，”刘宝华介绍说，从挑选原料到切制、烹饪、送餐，有一整套制度，细到用哪个手指来接触盘子。所有岗位的员工，只有经过严格培训和考核后才能上岗。

“有完善的管理制度，我才有底气说，我的出品完全没问题。”刘宝华说。

广州市卫生监督部门：“透明厨房”是趋势

广州市卫生监督所办公室刘主任告诉记者，酒家厨房走向透明，应是一个趋势，在香港，酒楼的厨房基本上都安装了闭路监控系统，食客可以随时监督厨房的卫生情况。现在，广州部分酒家已经开设了“透明厨房”，顾客在外面可以看到厨房的所有活动，这样的酒家，其卫生状况自然为消费者信赖。但对于广州的大多数酒楼来说，建开放式厨房的成本太高，因此较为可行的方式是装闭路监控系统，让消费者真正感觉吃得放心。

（夏天／编制）